Eğer gerçekten tadı güzel olan şekersiz ikramlar için tatlı reyonunda dolaştıysanız, muhtemelen keşiş meyvesi özüyle karşılaşmışsınızdır. Bu tatlı küçük süper meyve (gerçekten bir kabak) doğal tatlandırıcı oyununu havaya uçuruyor çünkü sıfır kalorili, kan şekerini yükseltmiyor ve ağızda pek çok şeker ikamesini sonradan unutulabilir hale getiren o tuhaf tattan hiçbirini bırakmıyor. Ancak son zamanlarda fırıncılardan, şeflerden ve hatta ev aşçılarından tonlarca soru alıyorum:Keşiş meyvesi özleri muhallebilerde kullanılabilir mi?Keşiş meyve özleri tedarikçisi olarak, bunu test etmek için çok zaman harcadım (okuyun: kabul etmek istediğimden daha fazla muhallebi partisini yaktım) ve en sevdikleri kremalı tatlıları öldürmeden şekeri değiştirmek isteyen insanlarla konuştum. Hadi konuyu biraz açalım, süslü bir jargona gerek yok, sadece bu şeyleri her gün satan birinden gelen gerçek konuşma.
Öncelikle bir şeyi açıklığa kavuşturalım: muhallebi zor bir canavardır. Sadece “yumurta + şeker + süt” değil; onu bir arada tutan hassas bir protein, yağ ve şeker dengesidir. Şeker muhallebiyi tatlı yapmaktan daha fazlasını yapar, değil mi? Dokuyu, stabiliteyi ve hatta kahverengileşmeyi etkiler. Yani şekeri keşiş meyvesi gibi bir şeyle değiştirdiğinizde, onu öylece içine döküp bir gün diyemezsiniz. Bu nedenle, muhallebi içinde keşiş meyvesini deneyen birçok insan, grenli, kesilmiş veya çok tatlı bir şeyle sonuçlanıyor. Ancak doğru yaklaşımla işe yarıyor. Gördüm, yaptım ve bunu kolaylaştıran ürünler sağladım.
Keşiş meyvesi ekstraktının nasıl yapılandırıldığıyla başlayalım çünkü bu işin yarısıdır. Tüm keşiş meyveleri aynı değildir ve çoğu insanın yanıldığı nokta burasıdır. Keşiş meyvesindeki ana tatlı bileşiğe mogrosit V adı verilir; bu onu şekerden 150-200 kat daha tatlı yapan şeydir, dolayısıyla yalnızca çok küçük bir miktara ihtiyacınız vardır. Ancak kullandığınız form çok önemlidir. Sattığımız ürünlerden bahsedelim çünkü ön yargılıyım (bu benim işim) ama bunlar aslında muhallebi işine yarayanlar. Öncelikle elimizdeMonk Meyveli Sıvı Damlası– bu, evdeki fırıncılar veya kolay, ölçülü bir sıkma isteyen herkes için tercihimizdir. Oldukça konsantre bir sıvı olduğundan fazla bir şeye ihtiyacınız olmaz ve muhallebinin anahtarı olan süt ürünleriyle çok iyi karışır. Sonra varKeşiş Meyve Özü Tozu, eğer daha büyük partiler yapıyorsanız veya dokuyu kontrol etmek istiyorsanız bu mükemmel bir seçimdir (daha sonra bu konuya değineceğim). Daha fazla vücut dokunuşu içeren bir şey isteyen insanlar için ayrıcaMonk Meyve Konsantre Suyu- meyvenin doğal katılarından biraz daha fazla içerir, bu nedenle vanilyalı muhallebi ile harika bir şekilde eşleşen hafif bir meyveli nota ekler.
Şimdi, keşiş meyvesi neden muhallebide işe yarıyor (ya da çalışmıyor)? Sizi sıkmadan bilime girelim. Muhallebi, yumurtaların sertleşmesi için ısıya ihtiyaç duyar; yumurtaları pişirdiğinizde proteinler açılır ve birbirine bağlanır, süt yağını ve suyu hapsederek pürüzsüz, kremsi bir doku oluşturur. Şeker bu süreci yavaşlatır; su moleküllerine bağlanır, böylece yumurtalar fazla pişmez ve topaklanmaz. Şekeri keşiş meyvesiyle değiştirdiğinizde, su bağlayıcı kısmı kaçırıyorsunuz. Bu yüzden birçok insanın ilk denediğinde muhallebiyi kestiğini gördüm: keşiş meyvesinin yumurta proteini pıhtılaşmasını yavaşlatmadığı gerçeğini hesaba katmadılar. Bu yüzden pişirme sürenizi veya sıcaklığınızı biraz ayarlamanız gerekiyor. Ayrıca doku: Keşiş meyvesinin yanlış formunu kullanırsanız ağızda grenli bir his oluşabilir. Ancak doğru ürünü seçtiğinizde bundan kaçınmak kolaydır.
Yaygın olarak gördüğüm hatalardan bahsedelim. Birincisi, çok fazla keşiş meyvesi kullanmak. Çünkü çok tatlı, bir dokunuşumuzMonk Meyveli Sıvı Damlasıbir litre muhallebiyi tatlandırmaya yeter. Bir keresinde, normal tatlandırıcıya benzediğini düşünerek yarım şişe kullanan bir fırıncı müşterim vardı ve sonunda müşterilerini utandıracak kadar mide bulandırıcı bir muhallebi elde etti. Bir diğer hata ise düşük kaliteli keşiş meyvesi ürünü kullanmaktır. Bazı ucuz özler, ağızda serinletici bir tat bırakabilen veya kumlu bir doku ekleyebilen eritritol veya dekstroz gibi dolgu maddeleri kullanır. Ürünlerimiz bunu yapmaz; bunlar saf mogrozit V'tir, dolayısıyla tatlandırma temizdir, ağızda kalan tuhaf bir tat bırakmaz; bu da lezzetin bunaltıcı değil, pürüzsüz olması gereken muhallebi için kritik öneme sahiptir.
Şimdi gelelim işin güzel kısmına: ürünlerimizden örneklerle keşiş meyvesinin muhallebide nasıl kullanılacağı. Diyelim ki crème brûlée için klasik bir vanilyalı muhallebi yapıyorsunuz. Eğer evde fırıncı iseniz, bizimMonk Meyveli Sıvı Damlası. İyi bir kural, bir fincan süt/krema başına 10-15 damladır (ne kadar tatlıyı sevdiğinize göre ayarlayın). İşte püf noktası: keşiş meyvesini ekleyinsonrasındamuhallebi pişiriyorsun. Bekle, ne? Evet, çünkü yumurtaları ısıtırken eklerseniz çözünmesi için daha uzun süre pişirmeniz gerekebilir, bu da yumurtaların kesilmesi riskini taşır. Muhallebiniz piştikten sonra biraz soğutun, damlaları ekleyip karıştırın ve soğutun. Tatlılığı tam yerinde ve dokusu tıpkı normal şekerli muhallebi gibi pürüzsüz. Bunu geçen hafta mahalledeki bir yemekte test ettim; ben söyleyene kadar kimse bunun şekersiz olduğunu fark etmedi bile.
Kafe veya fırın gibi daha büyük bir parti hazırlıyorsanız,Keşiş Meyve Özü Tozumükemmel. Sıcak sıvılarda kolayca çözünür ve toz olduğundan eşit şekilde karışır, böylece tatlı lekeler oluşmaz. Bir galon muhallebi için yaklaşık 1-2 çay kaşığı toza ihtiyacınız olacak (yine çok konsantre olduğu için). Profesyonel ipucu: Pürüzsüz bir bulamaç elde etmek için önce tozu biraz soğuk sütle karıştırın, ardından ısıtılmış muhallebinin geri kalanına ekleyin. Bu, topaklanmayı önler; bu da çok önemlidir; topaklanan keşiş meyvesi, kötü bir muhallebi partisine ulaşmanın en hızlı yoludur. Bu tozu birkaç yerel kafeye tedarik ediyorum ve onlar da bunu şekersiz kremaları için kullanıyorlar ve bunun da normal versiyon kadar popüler olduğunu söylüyorlar.
Biraz daha derin bir muhallebi istersen ne olur? BizimMonk Meyve Konsantre Suyuburası harika. Çikolata veya meyveli muhallebilerle güzel bir şekilde eşleşen yumuşak, meyveli bir alt tona sahiptir. Çikolatalı muhallebi için 1 yemek kaşığı şekeri 2 yemek kaşığı konsantre meyve suyuyla değiştirin. Meyvemsi nota, çikolatanın zenginliğini ortadan kaldırır ve düz şeker kullanmaktan çok daha az tatlıdır. Geçen ay bir pasta şefi bana ulaşarak bu suyu bir düğün için şekersiz ahududu muhallebisinde kullandıklarını söyledi ve çift, diğer tatlandırıcıların verdiği yapay tadın olmamasını sevdi.
Bekle, peki ya doku? Şekerin muhallebinin stabilitesini etkilediğini daha önce belirtmiştim. Keşiş meyvesini tek başına kullanırsanız pürüzsüz mü kalıyor yoksa akıcı mı oluyor? Kısa cevap: Hayır, doğru yaparsanız hayır. Sadece birkaç şeyi ayarlamanız gerekiyor. Örneğin, ocakta muhallebi yapıyorsanız (pişirilmemiş), keşiş meyvesi şekerle aynı yapısal desteği sağlamadığından, sertleşmesine yardımcı olmak için fazladan bir veya iki yumurta sarısı eklemeniz gerekebilir. Kiş veya krem karamel gibi pişmiş muhallebiler için pişirme süresinin bir veya iki dakika daha kısa olması gerekebilir çünkü şeker yumurta proteinlerini yavaşlatmadığı için daha hızlı sertleşirler. Toz haline getirilmiş keşiş meyvemizi kullanmanın burada en iyi sonucu verdiğini buldum çünkü çok eşit bir şekilde karışıyor ve muhallebi sulu hale getirebilecek fazladan su eklemiyor.
Dikkate alınması gereken başka bir şey: donma. Keşiş meyvesi ile dondurma veya dondurulmuş muhallebi yapmak istiyorsanız bu daha da kolaydır çünkü keşiş meyvesi şeker gibi kristalleşmez. Bu, garip buzlu doku olmadığı anlamına gelir ki bu büyük bir kazançtır. Birkaç ev fırıncısı bunun doğru olup olmadığını sordu ve evet, öyle. Müşterilerimizin bizim ürünlerimizi kullandığını gördük.Monk Meyveli Sıvı Damlasışekersiz donmuş muhallebi yapmak için ve bunun şekerli versiyondan daha kremalı olduğunu söylüyorlar çünkü keşiş meyvesi buz kristallerinin oluşmasını engelliyor. Dondurulmuş ikramları seven herkes için bu büyük bir artı.
Şimdi efsanelerden bahsedelim. Her zaman iki büyük cümle duyuyorum: "keşiş meyvesinin tadı tuhaf" ve "pişirmede işe yaramıyor." Her ikisini de çürütelim. İlk olarak, ağızda kalan tat meselesi; bu yalnızca düşük kaliteli ürünler kullanırsanız olur. Ekstraktlarımız her türlü acı bileşiği ortadan kaldırmak için işlenir, bu nedenle tatlandırma tıpkı şeker gibidir, dikkat ederseniz çok hafif, neredeyse algılanamayan bir meyvemsi notaya sahiptir. Peki pişirme efsanesi? Bu sadece insanların yöntemlerini ayarlamamasıdır. 5 yılı aşkın bir süredir keşiş meyve ürünleri tedarik ediyorum ve yüzlerce fırıncıyla tariflerinde ince ayar yapmak için çalıştık ve her biri bunu çalıştırmanın bir yolunu buldu. Hatta birçoğu müşterilerinin farkı anlayamadığını söylüyor; bütün mesele de bu, değil mi?
Bekle, peki ya diyet kısıtlamaları olan insanlar için? Keşiş meyvesi şeker hastaları için mükemmeldir çünkü kan şekerini yükseltmez, vegandır (tüm ürünlerimiz bitki bazlıdır, hayvansal dolgu maddesi içermez) ve glutensizdir. Yani eğer bir parti için çeşitli diyetlerden oluşan muhallebi yapıyorsanız, keşiş meyvesi harika bir seçenektir. Geçen yıl şeker hastası ve gluten sorunu olan birçok insana hitap eden bir kafe işleten bir müşterim vardı ve tüm muhallebi tatlılarını bizim tozlarımızla değiştirdiler. Bu ürünlerin satışları arttı çünkü insanlar güvenli, tadı güzel olan tatlı seçenekler arıyordu.
Size kişisel bir örnek vereyim. Birkaç ay önce Şükran Günü için balkabaklı muhallebi yapmayı denedim. Şekersiz olmasını istedim, bu yüzden bizimkini aldımMonk Meyve Konsantre Suyu. Tarif 1 su bardağı şeker gerektiriyordu, ben de 2 yemek kaşığı meyve suyu kullandım. Kabak, yumurta, süt ve baharatlarla karıştırıp 350 derecede 45 dakika pişirdim ve mükemmel çıktı. Şekersiz tatlıları çok eleştiren büyükannem bir ısırık aldı ve "Bu normalden çok daha iyi" dedi. Ben söyleyene kadar kimse şekersiz olduğuna inanmadı. İşte o zaman keşiş meyvesinin muhallebide işe yaradığını gerçekten anladım; “sağlıklı yiyeceklerden” nefret eden biri bile bunu seviyorken.
Ama olay şu ki, bu herkese uyacak tek bir kalıp değil. Anahtar, keşiş meyvesi ürününü muhallebi tipinizle eşleştirmektir. Hafta içi bir ikram için ocakta hızlı bir muhallebi yapıyorsanız, sıvı damlası en iyi seçeneğinizdir - kolay, hızlı, topaklanma yok. Bir fırın veya etkinlik için büyük bir parti hazırlıyorsanız, toz tutarlıdır ve iyi karışır. Biraz daha lezzetli bir muhallebi istiyorsanız konsantre meyve suyunu tercih edin. Yanlış ürünü kullanmak hayal kırıklığına yol açacaktır, ancak doğru olanı kullanırsanız şekerli versiyonu kadar iyi, hatta daha iyi bir muhallebi elde edersiniz.
Şimdi, bazılarınızın hala şunu merak ettiğini biliyorum: Herhangi bir dezavantajı var mı? Keşiş meyvesi normal şekerden biraz daha pahalıdır, ancak ne kadar azına ihtiyacınız olduğunu düşündüğünüzde (150 kat daha tatlıdır), aslında oldukça uygun maliyetli olduğu ortaya çıkar. Mesela bir şişemizMonk Meyveli Sıvı Damlası100 porsiyon yapar, yani çok az miktarda kullanıyorsanız her hafta bir torba şeker almaktan çok daha ucuzdur. Ayrıca, en ufak bir meyveli notadan gerçekten ama gerçekten nefret ediyorsanız, toz veya sıvı damlayı tercih edin; bunlarda neredeyse hiç yoktur, oysa konsantre meyve suyunda biraz daha fazlası vardır. Ancak çoğu insan için bu bir sorun değil.
Şimdi asıl soruya dönelim: Keşiş meyve özleri muhallebilerde kullanılabilir mi? Cevap büyük bir evet; doğru ürünü kullandığınız ve yönteminizi biraz değiştirdiğiniz sürece. En büyük engel, hangi keşiş meyvesinin kullanılacağını bilmek ve işte tam bu noktada devreye giriyoruz. Bir tedarikçi olarak sadece ürün satmıyorum; insanların bunları nasıl kullanacaklarını anlamalarına yardımcı oluyorum. İster yeni bir tarif deneyen bir ev fırıncısı olun, ister menü geliştiren bir pasta şefi olun, ya da sadece tadı güzel olan şekersiz bir tatlı arayan biri olun, size uygun keşiş meyvesi ürünümüz var.
Bir sonraki muhallebi tarifinizde şekeri keşiş meyvesi ile değiştirmeyi denemeye hazırsanız, doğru ürünü seçmenize yardımcı olmaktan memnuniyet duyarız. Ürünlerimiz hakkında daha fazla bilgi edinmek için ekibimize ulaşınMonk Meyveli Sıvı Damlası,Keşiş Meyve Özü Tozu, veyaMonk Meyve Konsantre SuyuHatta kendi mutfağınızda test etmeniz için size ücretsiz örnekler bile gönderebiliriz. Artık topaklı kremalar yok, ağızda kalan tuhaf tatlar yok, sadece herkesin keyif alabileceği pürüzsüz, tatlı, kremalı tatlılar var.
Referanslar:
- Patel, RB ve Patel, DK (2019). Keşiş meyvesi (Siraitia grosvenorii): Fitokimyası, farmakolojisi ve ticari uygulamalarına ilişkin bir inceleme.Etnofarmakoloji Dergisi, 239, 111935.
- Gıda ve İlaç İdaresi. (2010). Luo Han Guo (keşiş meyvesi) meyve özü için Genel Olarak Güvenli Olarak Tanınmış (GRAS) Bildirimi. FDA GRAS Veritabanından Alındı
- Chen, L. ve diğerleri. (2021). Doğal yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların muhallebinin dokusu ve duyusal özellikleri üzerine etkileri.Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 58(12), 4567-4575.
- Amerikan Diyabet Derneği. (2022). Şeker hastaları için tatlandırıcılar ve şeker ikameleri. ADA.org'dan alındı
